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炒糖色时,冰糖不要直接下锅,多加这一步,颜色又亮又好看

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  • 2021-10-25
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在我们生活中,做红烧肉、酱爆肉、黄焖排骨等等美食,我们在食用之前,它们的颜色是不是都很亮丽,色泽鲜艳诱人,让大家一看很有食欲感?说到这里,一个很关键的问题来了,是什么让这些美食如此妖娆、如此诱人。秘密就在于:它们都加了“糖色”,糖色说白了就是糖和油一起炒的,在我老家也有这种东西卖,叫“糖桨”,也是用来上色的,都是通过糖和油或者水,一定的比例熬制而成,在食用的时候很健康。

炒糖色时,冰糖直接下锅炒是大错!多加这1步,糖色不焦更红亮

我们了解了糖色的由来,大家是不是很心动,这个糖色怎么熬制才能达到自己想要的色度,有的人在熬煮的时候,不小心就熬糊了,或者熬太过了,或者颜色都不正等等。今天小编就为大家分享一下“糖色”的几种熬煮烹调方式,具体做法如下:

所需食材:冰糖100克,色拉油适量,清水根据个人熬制的多少来定。

第1种方法:色拉油炒糖色,糖和油的比例:5:1烹调方法:1,将锅烧热,加入适量的色拉油,把锅先渍一下,然后把锅里面多余的油倒出,锅底稍微的留一一点色拉油,待油温稍微的底一下,在锅中倒入适量的白砂糖或者冰糖;刚刚开始就小火慢铲。用铲子不停地翻炒,把锅中的糖慢慢炒融化,在炒制的时候一定注意火的大小,和在炒糖的时候,注意不停的翻动炒锅i,以免粘锅。2,继续翻炒,糖全部融化,出现细细的小泡泡,在改小火,快速翻搅,是糖色的颜色从淡黄色慢慢变深;一是观察火力,二是快速的搅拌锅中。最后锅中的糖开始起大泡泡,颜色变成金黄色;现在继续搅拌糖色。 3,随时观察锅中糖色的气泡,等大泡泡消失。此时也要缓慢的搅拌,糖的颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时,把事先准备好的温开水倒入在糖色锅中二次搅拌,使糖色和水融入到一起。完美结合,一份色泽鲜艳的糖色就这样简单的烹调好了。

第2种方法:水炒糖色,糖和水的比例是:1:1烹调方法:1,将炒锅烧热,倒入少量的色拉油,把锅渍一下,把锅中所有的油都倒出,再把炒锅清洗一下,把锅烧热,下入准备好的冰糖,不停的搅拌,始终保持微火,使炒锅有一点点温度,在这个余温把锅中的冰糖炒化。不停的搅拌,是冰糖炒到起泡,在慢慢的搅拌。2,此时是最关键的时刻,在炒锅中倒入适量的清水,转大火快烧,把锅中的水烧开,边烧边搅拌,直至冰糖完全的融化在水中,使二者相结合即可。3,在烧的过程中,也要注意观察锅中的糖色变化情况,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色即可,到这个颜色,说明糖色即将熬制成了。等小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;颜色明亮,呈棕红色时说明彻底的熬制成功了,即可关火,待糖色降温,或者现在都可以食用。

技术重点分析:1,用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少6分钟。容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。2,用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合没有炒过糖色的家人们。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。3,炒糖色,在炒锅中加的是清水(凉水),加凉水很容易把糖色炒好,也不会出现中途变的情况。4,糖色如果一次性炒多了,可以封存起来,下次可以继续食用,待糖色凉了,用保鲜膜封起来,这样存放的时间较长一点。

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