美食推荐:翡翠腐乳鸡圈肉、子姜鲜椒美蛙、椒汁草原肚制作方法
翡翠腐乳鸡圈肉
原料:拆骨鸡中翅9段,肋肉条200克开成9小块,煮五成熟的猪大肠3段约300克,青菜心350克。
调料:黄酒10克,红腐乳汁25克,糖25克,盐5克,葱姜各20克。
制作:
1、鸡翅、肉条加酒、葱、姜拌匀腌渍半小时,将肉条塞入鸡中翅内,鸡翅塞入直肠内。
2、锅内放底油烧热,入葱姜煸香,入猪肠、黄酒、红腐乳汁、糖、盐、二汤大火烧开,小火煨1小时,因为煨得很酥软,所以还需再蒸制定型,煨好后取出晾凉切圈状,在盘内摆好后覆膜上笼蒸一个半小时,原汁勾芡淋上,菜心加调味料煸熟排放在周围。
点评: 传统菜有鸡圈肉,但只是将三种原料放在一起红烧,改良后的做法是将三种原料套叠,成为一个整体。大肠将鸡和肉牢牢地包卷,小火长时间焖烧之后,三种味道融合在一起。多种原料一锅焖煮,往往能得到相乘的呈味效果。
子姜鲜椒美蛙
这道菜蛙肉细嫩,麻辣刺激,制作时除了以大量的鲜红小米椒和鲜子姜提辣外,还加了一些泡椒来增加味的厚度。
制作:
1、牛蛙宰杀治净,斩成大块,加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后,放入五成热的油锅里滑熟。
2、锅里放熟菜油烧至四成热,下泡椒末和鲜红小米椒碎炒香出色,然后掺适量鲜汤,放入蛙块、丝瓜条、子姜丝、芹菜节、葱段和红美人椒节,加盐、味精、鸡精和白糖调好味后,出锅舀在垫有豆芽的钵里,最后撒葱花、点缀香菜即成。
椒汁草原肚
味型:麻辣味浓。
制作方法:
1、麻辣红汤:菜籽油2千克,牛油500克,色拉油2.5千克,葱姜蒜各500克,八角、桂皮、香叶、白蔻、沙姜各100克,干辣椒段500克,干花椒300克,郫县豆瓣1千克,泡椒500克,三五火锅底料4袋(约1千克),刀口辣椒500克。锅内放入三种油烧热,下入葱姜蒜煸香,下入所有香料炒香,再入郫县豆瓣、泡椒炒香,然后下入火锅料继续炒制,最后下入刀口椒,炒出香后加入清水40斤,烧开后倒入不锈钢桶内,小火慢熬1小时,沥掉渣子,留汁即成。
2、走菜流程:土豆粉汆水后垫底。锅内倒入红汤750克,放入牛百叶煮约30秒,出锅一起盛入盆内。将干辣椒、花椒炝用少许油炒一下,淋在面上即成。
3、牛肚洗净 放入高压锅,加料酒1汤匙,葱姜各10克,压20分钟至熟做好的牛肚切丝。
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- 编辑:杨紫
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