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自制“健康”的酸菜,但还会有危害我们身体健康的因素,你知道吗

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  • 2021-04-22
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酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜的做法:东北酸菜的原料,就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时,首先要挑好白菜,然后摘去残根烂叶、大叶黄叶,在太阳底下晒几天,用清水洗净后,再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐,菜顶压一个大石头后,加入生水或者凉白开(最好是凉白开)浸腌起来,密封存放,在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵,三十天以后便大功告成。赶上降温,便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌,还有一种熟腌,所需要的时间要短一些。先烧一锅开水,把洗净的白菜放在锅里烫一下,放凉后再压进缸里,这样腌30天后就能炖熟食用了。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解,大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸),酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味,有机酸是指一些具有酸性的有机化合物,有机酸可与醇反应生成酯,低级的酯是有香气的挥发性液体,高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多,其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生。

食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,令红细胞失去携带氧气的能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状,严重者还能致死。

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  • 编辑:杨紫
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